Соевый сыр тофу — польза и вред вкусной новинки для гурманов

Тофу – вкусная новинка для гурманов

Все большую популярность в западных странах набирает «тофу» - необычный продукт, сделанный из сои, с минимально ощутимым собственным вкусом, но очень богатый белками и полезными элементами.

История возникновения и описание тофу

Родиной тофу считается Китай, где более 1000 лет назад возник этот соевый продукт, производимый путём створаживания соевого молока (часто тофу называют "соевый творог"). Для коагуляции соевого молока добавляют или хлорид магния, или сульфат кальция. Для получение самого мягкого тофу используют глюконолактон дельта в качестве коагулянта. На данный момент существует более 200 000 производителей тофу по всему миру.

Тофу появляется и набирает популярность в 12-м веке в среде военной и духовной элиты Японии наравне с мисо. В "храме Дзен Кулинария" (Седзин Рери) в течение этого периода времени тофу стал одним из самых популярных ингредиентов основных блюд.

Сегодня тофу считается обычной едой для всех слоёв населения Японии, которая является одновременно сытной, недорогой и доступной.

Польза и вред сыра тофу

Состав и питательные вещества тофу

Современным американцам не хватает в питании целого ряда полезных веществ, минералов и витаминов. К такому выводу пришли исследователи современных кулинарных предпочтений населения США. Необходимо увеличить потребление продуктов, богатых фолиевой кислотой, витамином K, кальцием, магнием, железом и клетчаткой. Этого можно добиться потреблением сои, в том числе тофу. Это поможет снизить показатели общего холестерина на 125 миллиграммов в день и насыщенных жиров примерно на 2.4 грамм в день, что в свою очередь позволит снизить риск некоторых хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые.

Особенно следует заметить, что соевые продукты содержат массу известных фитонутриентов. При ферментации соевых продуктов (например, тофу ферментированный) концентрация эти фитонутриентов увеличивается, и они становятся более биодоступным. Ниже приведен список некоторых ключевых фитонутриенты, которые можно найти в тофу и других соевых продуктах.

Флавоноиды и Изофлавоноиды

  • Даидзеин,
  • генистеин,
  • malonylgenistin,
  • malonyldaidzin

Фенольные Кислоты

  • Кофеиновая кислота,
  • кумаровая кислота,
  • феруловая кислота,
  • галловая кислота,
  • синаповая кислота

Фитоалексины

  • glyceollin трёх типов

Фитостеролы

  • бета-ситостерин,
  • бета-стигмастерол,
  • campestrol

Белки и пептиды

  • Дефенсины,
  • глицерин,
  • лунасин

Сапонины

  • соясапонинс (группа A и группа B),
  • соясапогенолс

Важно отметить такой фитонутриент, как фитаты - вещества, содержащиеся в сое, которые потенциально могут нанести вред организму, а именно повлиять на ухудшение усвояемости определенных питательных веществ, особенно минералов. Содержание фитатов в соевых продуктах:

В соевых продуктах в целом, % Соевые изоляты (часто используемые производстве нежирного соевого молока) Соевые концентраты
1.4-3.0% 2.89% до 4,8-4,9%

Такие формы сои, как тофу, лучше употреблять для снижения воздействия фитатов, потому что они подвергаются меньшей обработке, чем соевые белковые концентраты и изоляты.

Польза и вред сыра тофу

О пользе тофу для здоровья

При целенаправленном изучении пользы тофу в первую очередь необходимо сказать, что данный продукт является полностью натуральным, цельным и органическим. Хотя, допустим в США, преобладает соя, в сильно переработанном виде (очищенная от скорлупы, экстрактированноя растворителем для отделения масла от остальной части зерна). Оставшееся после извлечения масла (обезжиренной соевой муки) затем обрабатывается в корма для животных или перерабатывают на концентрат протеина или изолят протеина, который используется в качестве ингредиента в обезжиренное соевое молоко или после прессовки для изготовления аналогов мясных продуктов. Тофу в процессе производства подвергается значительно меньшей обработке, чем вышеуказанные переработанные для соевого молока и аналогов мяса, виды сои. Поэтому можно сказать, что тофу – это намного более цельный продукт, чем соевый белок изолятов и концентратов.

Проведённые исследования показывают, что вред и риски для здоровья при употреблении сои в переработанном виде значительно выше, чем при употреблении в виде тофу.

Необходимо понимать, что из всех видов тофу самый полезный – ферментированный. Причина тому – увеличенная усвояемость соевого белка и питательных веществ, особенно стоит отметить биологически активные пептиды и изофлавоны такие, как генистеин и даидзеин,

Влияние тофу на здоровье и профилактику болезней

Тофу и профилактика рака

На сегодняшний момент нет единого мнения в области применения сои для профилактики раковых заболеваний. Однако благодаря многим исследованиям можно сказать, что очевидна важная роль соевых продуктов в антиканцерогенной диете. Ключевым направлением этих рак-профилактических исследований является генистеин (фитонутриент с изофлавонами сои). Данный соевый изофлавон способствует увеличению активности опухолевого супрессора белка р53. Чем более активным становится p53, тем более он способен вызвать запрограммированную смерть  (апоптоз) раковых клеток. Он также помогает остановить постоянную активность раковых клеток и замедлить образование опухолей, особенно в случае рака молочной железы и рака простаты. Важно сказать, что ферментированные соевые продукты, такие как ферментированный тофу, генистеин найден в более высоких концентрациях нежели в неферментированных продуктах.

Противоопухолевые преимущества сои (даже в ферментированном виде и с высокой концентрацией изофлавонов генистеина) следует рассматривать в комплексе с другими реальными факторами, которые могут влиять на протекание болезни. Допустим, жизненный цикл и статус физического лица. Надо понимать, что без общего сбалансированного пищевого рациона, содержащего свежие овощи и фрукты, многие другие полезные продукты, можно не получить достаточно надежных преимуществ против рака, принимая ферментированные соевые продукты.

Были проведены исследования, в которых применялись большие дозы очищенных соевых изофлавонов (полученных с помощью биологически активных добавок), что вызвало повышение риска некоторых видов рака, включая рак молочной железы. В данном случае нужно понимать, что при определенных метаболических условиях, наиболее антиоксидантные, противовоспалительные и противоопухолевые соединения могут иметь «пролиферативной» про-опухолевый эффект, который содействует росту опухоли. Поэтому в данном случае потребление тофу (особенно ферментированный тофу) может отличаться от потребления обработанных форм сои или биологически активных добавок, содержащих очищенные соевые компоненты. На основании всей имеющейся информации можно предложить следующие рекомендации по этому вопросу:

  • Во-первых, обратиться к врачу за советом и ограничить потребление сои до 3 порций в день. Особенно если семейная история болезней содержит гормональные виды рака (рак простаты, молочной железы). Это касается как неферментированных и ферментированных соевых продуктов.
  • Во-вторых, для приготовления пищи лучше выбирать из цельных продуктов сои, а не сильно переработанные версии, как соевый протеин изоляты и концентраты соевого белка. В контексте цельных продуктов сои необходимо обращать внимание на ферментированные продукты такие, как ферментированный тофу. Важно знать, что ферментированные соевые продукты имеют лучший послужной список в профилактике рака, чем не ферментированные соевые продукты.

На основании обширного аналитического материала специалистов школы радиационной медицины и общественного здравоохранения Университета Сучжоу в Сучжоу (провинция Цзянсу) удалось сделать выводы, что у людей, у которых в ежедневном рационе присутствуют продукты из сои в виде тофу (соевые и мисо) уменьшается риск возникновения рака желудка. Причём при употреблении сои в целом риск возникновения рака желудка выше, чем при употреблении сои в виде тофу. Анализировались проведённые ранее (1998-2008 гг) 28 исследований китайцев старшего возраста. В соевом мисо и тофу есть нечто уникальное, что обеспечивает хорошую профилактику рака желудка при определённых обстоятельствах. Но всё же исследователи не могут на данный момент быть уверены в том, что приём в пищу тофу и соевого мисо гарантирует преимущества для здоровья взрослых людей.

Также по данным последних исследований при ферментации тофу при продолжительном брожении антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, что имеет огромную пользу для процесса пищеварения и здоровья в целом. В китайских рецептах при ферментации тофу в течение девяти дней вместо ранее проводимых трёх дней, обеспечивается в два раза большая радикал-антиоксидантная активность. Поэтому следует особенно выделить качественные изменения питательных веществ при тщательном ферментировании в случаях, когда микроорганизмам, используемым в процессах брожения, предоставляется достаточно времени на преобразовательные действия. Специалисты использовали для процесса брожения сыра тофу следующие микроорганизмы: Аспергилл oryzae, Грибов aspergillus sojae, Аспергиллус авамори, Actinomucor taiwanensis, и Rhizopus oligosporus.

Для изготовления тофу используются такие простые продукты, как соевые бобы. И это является наглядным примером того, как естественные, недорогие и питательные продукты органично вплетаются в традиционные рецепты людей. Тофу производится из соевого молока, которое створаживают, а затем прессуют и разрезают. Ферментированного тофу в США продаётся совсем немного, хотя процесс ферментации можно осуществить не только при помощи коагуляции, но и с помощью микроорганизмов, которые могут взаимодействовать с соевым творогом.

В традиционной порции сыра тофу (весом 113,4 гр) содержится более 80 питательных веществ. Самые необходимые с указанием процентного отношения к дневной норме приведены в таблице ниже. При этом нужно отметить, что продукт имеет низкую калорийность и очень низкий гликемический индекс.

Польза и вред сыра тофу
Наименование В процентах от дневной потребности
Кальций 77%
Марганец 67%
Медь 48%
Селен 36%
Белок 36%
Фосфор 31%
Магний 16%
Цинк 16%
Витамин B1 15%

Влияние тофу на сердечно-сосудистую систему

На данный момент проведено совсем немного исследований влияние употребления сои на количество и течение сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, можно сказать, что пища, содержащая соевые продукты оказывает лучшее влияние на сердечно-сосудистую систему, чем пищевые добавки, содержащие изолированные соевые компоненты (например, изофлавоны). Также известно, что ферментированные соевые продукты, такие как ферментированный тофу содержат больше биологически активных пептидов, чем неферментированные соевые продукты , в том числе "обычные" тофу. (Пептиды - это мелкие составляющие белков.) При ферментации тофу и других соевых продуктов, два ключевых белка глицерина оказывают антиоксидантное, противовоспалительное и гипотензивное действие, что в свою очередь помогает кровеносным сосудам от окислительного и воспалительного повреждения. Также отмечено воздействие на уровень артериального давление употребление ферментированного тофу. Дело в том, что в нём содержатся ряд пептидов, которые ингибируют ангиотензин-превращающие ферменты (АПФ), и из-за этого классифицируются как «ингибиторы АПФ».

Все соевые продукты помогают умеренно улучшить уровень жиров в крови. Это подтверждается многочисленными исследованиями. Существует пока немного исследований, которые показывают и другие положительные воздействия на жиры в крови: снижение уровня триглицеридов и общего холестерина или повышение холестерола ("хорошего" холестерина).

Была выдвинута гипотеза, основанная на исследованиях на животных, о том, что фитонутриенты сои соясапонины могут уменьшать интенсивность перекисного окисления липидов в кровеносных сосудах и уменьшать всасывание холестерина из желудочно-кишечного тракта, а также увеличивать выделение фекальных желчных кислот. Комплекс этих действий будет способствовать снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Концентрация соясапонинов увеличивается при ферментации сои, а повышение уровня соясапонинов с большой долей вероятности играет более важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.

Польза и вред сыра тофу

Перспективные области применения сои для профилактики заболеваний

Тофу может приносить потенциальную пользу для здоровья при некоторых заболеваниях и проблемах, о которых стоит упомянуть. Первый случай - это профилактика и лечение ожирения. Это связано с отдельными видами пептидов, содержащихся в ферментирвоанном тофу, которые показали способность снижать синтез SREBPs (стериновый регуляторный элемент связывания протеинов), тем самым помогая снижению синтеза некоторых жирных кислот, а также внесение этих жирных кислот в жировых клетках. Поскольку ферментированные соевые продукты, такие как ферментированный тофу имеют повышенные концентрации биологически активных пептидов, то ферментированный тофу может оказаться очень полезным для лечения ожирения. Но исследования в этом направлении ещё только начинаются.

Второй случай потенциальной пользы - это профилактика сахарного диабета 2 типа. В нескольких исследованиях на животных, соевые продукты, показали возможность уменьшить сопротивление инсулина за счет увеличения синтеза инсулиновых рецепторов. Но, это увеличение образования инсулиновых рецепторов проявляется только в присутствии других диетических условий таких, как умеренное потребление полиненасыщенных жиров. Высокие уровни общего потребления сои (около 200 грамм в день) также были связаны с уменьшением риска развития диабета 2 типа, но только в Азии. Пока нет конкретных исследований на тофу в этом отношении, но в ближайшей перспективе эта тема должна быть раскрыта.

Другими областями активных исследований по влиянию употребления сои на здоровье являются хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ), пародонтоз, а также нейродегенеративные заболевания.

Тофу и пищевые аллергии

Следует отметить, что в США соевые бобы и продукты, изготовленные из них, в том числе тофу, обязательно требуют идентификации на этикетках товаров, т.к. являются одними из восьми видов еды, которые считаются основными пищевыми аллергенами.

Влияние тофу на здоровье щитовидной железы

Количество соевых продуктов (например, тофу) на прилавках магазинов постоянно растёт. Критики и почитатели данных продуктов продолжают спорить об их пользе. Однако на данный момент нет серьёзных исследований о влиянии тофу на здоровье щитовидной железы.

Польза и вред сыра тофу

Ферментации сои и других пищевых продуктов

Ферментация подразумевает под собой получение из сложных органических соединений более простых и легче усваиваемых. Брожение пищи, как одна из разновидностей ферментации, – это процесс действия микроорганизмов (бактерии, плесневые грибы, дрожжи) на продукты питания, в результате которого образуются газы, спирты и молекулы других микроорганизмов. Например, йогурт, квашеная капуста, вино, хлеб на закваске.

В ферментации соевых продуктов принимают участие такие микроорганизмы, как Saccharomycces, Rhizopus, Actinomucor и другие. Благодаря им соевые продукты увеличивают усваиваемость кальция и биодоступность многих фитонутриентов, в том числе изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин. Во время процесса брожения, белковые фрагменты сои часто разбиваются на более мелкие пептиды, которые служат в качестве антиоксидантов, повышают иммунитет, и предотвратить чрезмерную воспалительную реакцию.

Советы по выбору и хранению тофу

При выборе тофу нужно обратить внимание на следующие моменты:

- Тофу продаётся в охлажденном виде в индивидуальной упаковке или кусками, или в неохлажденном виде в асептических герметичных контейнерах.

- Срок годности должен соответствовать реальному времени

- Тофу бывает по структуре от мягкого до экстра твёрдого. Для приготовления салатов, соусов и десертов лучше всего подходит мягкий тофу. Для выпечки, жарки и гриля предпочтение отдаётся экстра-твердому тофу и тофу фирм.

После вскрытия всех видов тофу его необходимо хорошо промыть, залить водой и поместить в холодильник. Для сохранения свежести продукта необходимо ежедневно менять воду в течение одной недели. Допускается заморозка тофу в оригинальной упаковке на срок до пяти месяцев, но при этом может измениться текстура, цвет, а сам продукт может стать более губчатым и впитывающим. Получившийся в итоге продукт прекрасно подходит для рецептов некоторых лекарственных препаратов.

При выборе тофу нужно учитывать, что содержание жировой ткани самое высокое в твёрдых тофу, а самое низкое в мягких, которые ещё называют «шёлковыми». На высокое содержание кальция могут указывать либо список ингредиентов, в котором указан сульфат кальция, либо специальная этикетка. Также на этикетке может быть пометка «нигари тофу», что указывает на высокое содержание магния в продукте.

Наконец, самый легко усваиваемый вид тофу – это ферментированный тофу, который на этикетке обозначается как маринованные тофу, консервированные тофу.




Что еще полезного?