Икра — это предмет гастрономической культуры с многовековой историей. Продукт ценили в античные времена, а на русской кухне он занял особое место, став символом щедрого застолья. Чтобы оценить тонкий вкус и пользу, нужно понимать, что скрывается за словом «икра». Это увлекательный мир, ведь под определение попадает благородная черная, популярная красная и демократичная щучья. Узнаем, как ориентироваться в этом многообразии, как выбрать качественную продукцию и подать деликатес к столу, полностью раскрыв вкус.
Какие виды икры бывают
Деликатесный продукт делят на три основных категории — черную, красную и частиковую (не относящуюся к ценным осетровым или лососевым породам) икру.
Красную икру добывают из лососевых. Она отличается крупными упругими зернами, цвет которых варьируется от бледно-оранжевого до насыщенного алого.
Наиболее популярна икра из следующих рыб:
- Горбуши. Зернышки средних (4-5 мм в диаметре) габаритов, светло-оранжевого оттенка. Вкус — кремовый, сливочно-солоноватый, «классический».
- Кеты. Зерна крупные (5-6 мм), красивого ярко-оранжевого оттенка. Вкус — нежный, деликатный, с легкой горчинкой в послевкусии.
- Нерки — с мелкими зернами (3-4 мм) темно-красного цвета. Вкус — насыщенный, солоноватый, с рыбным ароматом.
- Кижуча — с маленькими зернышками (2-3 мм) бордового цвета, с ярким вкусом и выраженными морскими нотками.
Черная икра — редкий и дорогой деликатес, который добывается из следующих пород:
- Белуги. Зерна темно-серые, с серебристым оттенком, крупные (до 3,5-4 мм). Вкус маслянистый, с нежными ореховыми нотками.
- Осетра. Икринки среднего (1,5-3 мм) размера. Цвет варьируется от сероватого до почти черного. Вкус — выраженный, с легким йодистым или морским оттенком.
- Севрюги. Зернышки мелкие (до 2 мм), темно-серого или черного цвета, с интенсивным солоноватым вкусом.
Фото: www.delikateska.ru
Частиковая икра — популярный деликатес
Наиболее распространен продукт из таких видов рыб:
- Щуки. Икринки мелкие, желто-янтарного оттенка с характерным пикантным привкусом.
- Мойвы и минтая — с зернами размером до 1-1,8 мм, бежево-кремового оттенка, с соленым вкусом. Зачастую реализуются в виде пасты.
- Судака — с мелкими зернышками бежевого или персикового оттенка пастообразной консистенции. Вкус солоноватый, с легким рыбным ароматом.
Цена деликатесной продукции варьируется от элитной белужьей стоимостью до 15-20 тыс. рублей за 100 г до бюджетной икры минтая по цене около 1 тыс. р за 1 кг.
Фото: www.delikateska.ru
Как выбрать качественную икру
При подборе и покупке эксперты рекомендуют обращать внимание на такие детали:
- Внешний вид (для стеклянной банки). Зерна должны быть целыми, упругими, примерно одинаковых габаритов, не смятыми и не лопнувшими, с минимальным содержанием жидкости.
- Оттенок — ровный, естественный для конкретного вида, не «кислотный».
- Аромат — легкий, морской, без резких рыбных нот и прогорклости.
Чтение этикетки — ключевой момент при покупке. На упаковке должны присутствовать такие сведения:
- Порода рыбы, например, «икра лососевая горбуши», «икра осетровая» и т.д.
- Состав. Идеальный вариант — икра и соль. Разрешаются некоторые консерванты, например, Е200 или Е211, но их должно быть немного. Наличие одной соли — признак продукции высшего сорта, но срок хранения такого товара ограничен.
- Дата выработки и срок годности. Например, красная икра заготавливается с июля по сентябрь, когда лососевые нерестятся.
- ГОСТ/ТУ. Для красной икры — ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 31794-2012, черной — ГОСТ 7442-2017, ГОСТ Р 55486-2013. Нормативы регламентируют качество сырья.
Икра фасуется в жестяную или стеклянную тару. Развесной продукт требует особого доверия к продавцу, поскольку в таком случае сложно проконтролировать условия хранения и состав.
Удобнее сравнивать сразу несколько вариантов свежей икры в специализированных магазинах деликатесов, где указаны вид рыбы, способ посола и производитель.
Вредные мифы
Неправильное представление о деликатесной продукции не только не дает получить пользу от икры, но и может навредить здоровью. Распространены следующие неверные стереотипы:
- «Черная икра всегда черная». Нет, цвет продукта варьируется от серого до антрацитового оттенка.
- «Настоящая икра очень соленая». Неверно, у качественного деликатеса легкий сбалансированный посол (до 7-8%), который не перебивает вкус.
- «Одинаковые круглые икринки — признак качества». Скорее, наоборот — натуральные зернышки отличаются по размеру и форме. Идеально круглый вид может указывать на искусственное происхождение продукции.
Как правильно хранить икру
Чтобы деликатес радовал вкусом и ароматом в течение всего срока годности, при хранении нужно учитывать такие правила:
- Соблюдать температурный режим (от -2°С до -4°С). Держать баночку с икрой на полке, а не на дверце холодильника.
- Закрытую банку хранить до одного года, открытую — 3-5 дней. Чтобы предотвратить окисление на воздухе, можно слегка примять икринки ложкой, накапать сверху немного растительного масла или положить 1-2 дольки лимона.
- Не замораживать, поскольку заморозка разрушает оболочку икринок и превращает деликатес в вязкую кашицу. Замораживание допустимо только для блюд с икрой в тепловой обработке (например, пирогов).
Как и с чем подавать икру
При подаче к столу изысканного деликатеса главное правило — вкус икры не должен перебиваться. Используются следующие варианты:
- классические аккомпанементы: блины (тонкие, не дрожжевые), чуть поджаренные до корочки багеты из белого хлеба, смазанные сливочным маслом, несоленые крекеры, тарталетки из несладкого песочного теста, галеты, половинки куриных или перепелиных яиц и т.д.
- сочетания с жирами (сливочным сыром, крем-фрешем, жирной сметаной), кислыми продуктами (лимоном, каперсами), зеленью (кинза, укроп, петрушка), алкоголем (сухое игристое вино или ледяная водка).
Важно! Икру подают в охлажденной икорнице или пиале со льдом, используя стеклянную, фарфоровую или деревянную ложку. Металл окисляет продукт и дает неприятный привкус. Все компоненты блюда должны быть комнатной температуры или слегка охлажденными.
Где покупать икру, чтобы не разочароваться
Лучше выбирать икру в проверенных местах — специализированных магазинах деликатесов и крупных онлайн-сервисах с прозрачными условиями хранения и доставки. Пример такого сервиса — интернет-магазин «Деликатеска», где можно заказать икру и другие продукты с доставкой и не переживать за условия транспортировки.
При покупке в магазине, на рынке или в торговой точке нужно смотреть на исправность и чистоту витрин-холодильников, аккуратность выкладки, наличие полной информации на ценниках и таре.
Чек-лист при покупке и подаче икры:
- Вид выбирается под бюджет и предпочтения (щучья — бюджетный вариант, кета — деликатный и популярный, белужья — роскошный).
- Внешний вид: целые упругие зерна, минимум жидкости, естественный цвет.
- Этикетка с четким указанием состава, даты засола, производителя, ГОСТа.
- Хранение при температуре от -2°С до -4°С не более 3-5 дней, без замораживания.
- Подача в охлажденной посуде с нейтральной основой и минимальными дополнениями.
Икра — это продукт, который раскрывает истинный благородный вкус при условии уважительного отношения и продуманной сервировки. Потратив время на изучение тонкостей выбора и подачи, вы получите глубокое гастрономическое удовольствие от деликатеса. Приятного аппетита!
