Польза и вред соевого соуса, отзывы докторов и ученых

Благодаря уникальному процессу заквашивания соевого соуса, эта пища содержит богатый набор питательных веществ. Это пептиды из белков (небольшие и часто биоактивные белковые "кирпичики"), олигосахариды и полисахариды. Эти компоненты расщепления белков и углеводов обеспечивают нам иммунитет, поддерживают пищеварительную и сердечно-сосудистую систему.

Соевый соус является хорошим источником минералов, в том числе марганца. Он также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, в том числе ванилиновая, сиринговая, кумаровая и феруловая кислоты. Изофлавоноиды антиоксидантов в соевом соусе включают глицитеин, даидзеин, генистеин и генистин. Соевый соус является очень хорошим источником триптофана, источником витамина В3 (ниацина), и это также хороший источник белка. Соевый соус занимает 9-е место среди всех полезных продуктов в мире с точки зрения плотности белка. Плотность белка соевого соуса больше, чем плотность белка таких животных продуктов, как баранина или рыба, например, лосось или сами соевые бобы.

Соевый соус содержит много различных типов антиоксидантов. Некоторые исследования показали большее количество антиоксидантов растительного происхождения в соевом соусе, чем в красном вине!

Польза соевого соуса и его вредПольза соевого соуса
  1. Помощь пищеварению

    Улучшение работы пищеварительной системы

    Последние исследования показывают, что соевый соус помогает работе пищеварительного тракта. Некоторые из микроорганизмов, участвующих в брожении соевого соуса, производят ферменты, благодаря которым соя распадается на волокна (гемицеллюлоза). При их расщеплении выделяются уникальные углеводы - олигосахариды, поддерживающие рост "дружественных" молочнокислых бактерий в нашем толстом кишечнике, в том числе болгарской палочки и термофильного Стрептококка. Эти бактерии, в свою очередь, помогают нам получить питательные вещества из пищи и обеспечивают химический баланс внутри нашего толстого кишечника.

    Расщепление белков и углеводов, как правило, проводится в нашем желудочно-кишечном тракте химическими веществами, ферментами и бактериями.

    Крупные молекулы белка и углеводов при ферментации соевого соуса расщепляются на более мелкие единицы, в том числе дипептиды и полипептиды от белков и олигосахаридов или полисахаридов из углеводов.

    Поскольку пища переваривается с помощью брожения, нагрузка на пищеварительный тракт снижается, что может нести определенную пользу организму.

  2. Снижается риск аллергии

    Помощь при аллергии

    Многие люди считают, что соевый соус - это высокоаллергенный продукт. Однако новые исследования дают надежду, что это не так.

    Во-первых, стоит обратить внимание на изменения свойств белков сои, которые могут быть пусковым фактором аллергии, во время ферментации. Наиболее аллергенный протеин в сое расщепляется во время брожения на более мелкие части, которые уже не могут вызвать аллергическую реакцию.

    Во-вторых, уникальные полисахариды, входящие в состав соевого соуса, могут уменьшать активность фермента под названием гиалуронидаза, которая повышает вероятность аллергической реакции.

    Лицам с установленной или предполагаемой аллергией на сою следует проконсультироваться с врачом, прежде чем принимать решение о включении соевого соуса в свой рацион.

  3. Ферментированные соевые продукты и витамин K

    Улучшение работы пищеварительной системы

    Хотя соевый соус часто ферментируется с помощью бактерий, как правило, бактерии рода Bacillus не используются. Исключение из этого правила - соевый соус по-корейски, при ферментации которого используют бактерий рода Bacillus.

    С медицинской точки зрения, одна из причин использовать бактерии рода Bacillus (особенно Bacillus-subtilis) - это их способность создавать форму витамина К2 (МК-7). Витамин K является важным питательным веществом для здоровья костей. Достаточное потребление витамина K приводит к уменьшению риска развития остеопороза, так как этот витамин участвует в поддержании минеральной плотности кости и формировании костной структуры. Более высокий уровень МК-7 в крови соответствует более низкому риску перелома шейки бедра у пожилых японок, а повышенное потребление МК-7 соответствуют повышенному потреблению соевых продуктов, ферментированных с использованием бактерий рода Bacillus. Интересна способность этих микроорганизмов выживать в нашем кишечнике после того, как эти продукты съедены. Мы видели одно исследование, в котором 1.6-20 млн. бактерий Bacillus (в одном грамме фекалий) были найдены в живом виде спустя 6 дней после потребления натто (японское блюдо виде перебродивших цельных соевых бобов). Если бактерии Bacillus из ферментированных соевых продуктов могут оставаться живыми в нашем пищеварительном тракте, они могут продолжать предоставлять нам витамин K через много дней после их потребления.

    Если в Вашем рационе есть недостаток витамина К, выбирайте соевый соус по-корейски. Мы рекомендуем уточнить способ производства перед покупкой. Соевый соус по-корейски не всегда ферментируют с помощью бактерий.

  4. Профилактика диабета 2 типа

    Профилактика диабета

    Согласно некоторым исследованиям, можно предположить, что соевый соус может использоваться для профилактики сахарного диабета 2 типа.

    Одной из основных проблем в развитии сахарного диабета 2 типа является потеря функции бета-клеток поджелудочной железы, которые производят инсулин. Иногда это происходит из-за процесса, который называется "апоптоз", в котором клетки проходят нечто вроде предварительно запрограммированного выключения. Употребление большого количества фитонутриентов с растительной пищей может снизить риск апоптоза. Такими фитонутриентами являются изофлавоноиды, естественным образом присутствующие в соевых бобах. Влияние соевых изофлавоноидов на функции клеток поджелудочной железы и диабет 2 типа объясняет употребление сои для снижения риска сахарного диабета 2 типа. Однако, в конкретном случае с соевым соусом, положительное влияние может быть минимальным из-за низкого количества изофлавоноидов.

  5. Соевый соус и соль

    Улучшение работы пищеварительной системы

    Высокое содержание соли, пожалуй, самый распространенный вопрос о потреблении соевого соуса. Этот продукт широко используется для придания пище соленого вкуса, и в этом нет ничего необычного, т.к. в 1столовой ложке соевого соуса содержится 1000 миллиграммов натрия. На самом деле, это почти половина рекомендуемой нормы употребления натрия в день.

    Согласно недавним исследованиям, влияние соевого соуса отличается от влияния других продуктов с высоким содержанием соли на наше артериальное давление и здоровье сердечно-сосудистой системы. Когда соевый соус ферментируется традиционным способом, многие из белков, содержащихся в сое, распадаются на более мелкие молекулы, называемые пептидами. Некоторые из них подавляют активность ангиотензин I-превращающего фермента (АПФ), который необходим, чтобы сжимать наши сосуды. Наше кровяное давление обычно поднимается, когда наши кровеносные сосуды сужаются, потому, что для крови становится меньше места. За счет снижения активности АПФ, пептиды в соевом соусе могут помочь предотвратить этот процесс.

    Люди, соблюдающие диету с малым количеством соли, по-прежнему должны проконсультироваться с врачом перед употреблением соевого соуса в пищу.

  6. Соевый соус и "синдром китайского ресторана"

    Улучшение работы пищеварительной системы

    Еще одной проблемой, которая была поднята по поводу соевого соуса - это его возможная связь с обнаруженным в конце 1960-х годов "синдромом китайского ресторана". Симптомы: головная боль, головокружение или тошнота, наблюдаемые у некоторых лиц после употребления блюда в ресторанах азиатской кухни. Не было представлено каких-либо убедительных доказательств связи симптомов с глутаматом натрия, используемым как усилитель вкуса (далее MSG), хотя многие факторы указывали на его причастность.

    Не доказано, является ли глутамат натрия единственным фактором, ответственным за эти симптомы. Большинство современных исследований отказались от идеи "синдрома китайского ресторана" и просто сосредоточены на негативных реакций на MSG (в первую очередь реакции нервной системы). Поскольку глутамат натрия - это химическая соль, полученная из аминокислот глутаминовой кислоты, свободный глутамат - это основное вещество, вызывающее озабоченность при рассмотрении пищевых реакции на глутамат натрия.

    Поскольку глутамат является основой свободных аминокислот в соевом соусе, логично рассматривать соевый соус в качестве потенциального триггера для побочных реакций. Однако, большинство исследований соевого соуса, которые мы видели, показывают очень большую разницу между количеством свободного глутамата в составе MSG по сравнению с количеством свободного глутамата в соевом соусе. Для MSG, количество, как правило, в диапазоне 700-750 мг на грамм. Это примерно 70-75% свободного глутамата по весу. Для соевого соуса, масса, как правило, в диапазоне от 1 до 12 миллиграммов на грамм—около 1,2% свободного глутамата по весу. Такая большая разница может объяснить, почему употребление соевого соуса, скорее всего, не связано в исследованиях с такими симптомами, как головная боль или головокружение в той же степени, как глутамат натрия.

    Людям с известной или предполагаемой чувствительностью к глутамату натрия следует проконсультироваться с врачом о включении соевого соуса в свой рацион.




Что еще полезного?