Глутамат натрия: влияние на организм, научные факты

Оглавление статьи


Сложилось двоякое мнения, что глутамат натрия является причиной астмы, повреждений головного мозга и головной боли. А другие источники, например как «Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США» (FDA) считают, что глутамат натрия безвреден для организма ( 1 ).

В статье приведены результаты научных исследований влияния глутамата натрия (MSG) на организм и здоровье человека. Мы подготовили более двадцати фактов о проведенных научных исследований, о влиянии этой пищевой добавки. Есть ли побочные эффекты и стоит ли исключить ее из рациона.

Молекула глутамата натрия

Что из себя представляет глутамат натрия

MSG - это сокращение от английского monosodium glutamate, что переводится как глутамат натрия. Это популярная пищевая добавка, используемой для усиления вкуса еды. MSG присвоен номер E621. Глутамат натрия происходит из глутаминовой кислоты. Она широко распространена в природе.

Глутаминовая кислота относится к группе заменимых аминокислот. Организм человека в состоянии вырабатывать этот элемент самостоятельно. Эта аминокислота выполняет различных функции в теле человека, она содержится во многих продуктах.

С химической точки зрения, глутамат натрия это белый порошок, напоминающий сахар или соль. А помимо глутаминовой кислоты E621 содержит также натрий, вместе которые известны как натриевая соль.

Глутамат натрия

В MSG глутаминовая кислота образуется при ферментации крахмала. Однако с химической точки зрения нет разницы между аминокислотой в натуральной еде и в глутамате натрия.

MSG усиливает пикантный вкус мяса. Умами — называют как пятый вкус, так же, как и горький, сладкий, соленый и кислый. ( 2 ). Усилитель вкуса нашел обширное применение в азиатской кухне. Также применяется и в западных странах.

В Америке и Британии глутамат натрия употребляют в среднем в размере 0.55-0.58 грамм в сутки. А в Япония и Корея среднесуточное потребление составляет уже 1.2-1.7 граммов ( 3 ).

Почему сложилось мнение о вреде глутамата натрия?

Глутаминовая кислота это возбуждающий нейротрансмиттер, которая стимулирует нервные клетки человека и передает сигнал. Так, она действует как нейромедиатор в мозге.

Поэтому некоторые люди и считают, что пищевая добавка E621 приводит к избыточной стимуляции нервных клеток. Благодаря тому, глутамат натрия называют экзотоксином.

В 1969 году было проведено исследование, которое стало причиной страха перед MSG. Оно показало, что при введении большой дозы E621 новорожденной мыши у нее проявляются негативные эффекты нервной системы ( 4 ).

В дальнейшем также выходят книги, которые только поддерживают и усиливают страх о MSG. Одной из первых подобных книг называлась «Экзотоксины: вкус, который убивает».

Пищевые добавки

Можно уверенно утверждать, что чрезмерное употребление пищевой добавки может повысить уровень MSG в крови. Так, при проведении исследования высокая доза E621 вызвала увеличение уровня в крови на 556% ( 5 ).

Однако диетический глутамат натрия не может преодолеть гемато-энцефалического барьера (ГЭБ), являющийся физиологическим барьером между кровеносной системой и центральной нервной системой. Поэтому MSG не должен воздействовать на мозг человека ( 6 ).

Не существует аргументированных доказательств тому, что при употреблении E621 в нормальных количествах, действует как экзотоксин. Никакие исследования не подтвердили, что глутамат натрия действует как экзотоксин и разрушает нервные клетки человека.

Чувствительность глутамата натрия для различных организмов

Но некоторые люди могут воспринимать чувствительность к воздействию этой пищевой добавки. И вследствие этого испытывать негативные последствия. Такое состояние называют симптомокомплекс MSG или синдром китайского ресторана.

Проводилось исследование, в котором люди с высокой восприимчивостью к глутамату натрия употребляли 5 г. E621 или же плацебо. Из них у около 36% была реакция с глутаматом, а с плацебо у 25% ( 7 ). У них проявлялись следующие симптомы: слабость, головная боль, онемение, покалывание в конечностях, напряжение в мышцах.

Какая доза вызывает симптомы? По видимому такая доза составляет примерно 3 грамма на один прием пищи. Но эта доза в 6 раз больше среднесуточной дозы в Америке и является крайне высокой ( 1 , 3 ).

Некоторые ученые все таки считают, что огромные дозы MSG способствуют проникновению микроэлементов глютаминовой кислоты через гемато-энцефалический барьер, и вызывают взаимодействие с нейронами, приводящее к травмам мозга и его опуханию ( 8 ).

По некоторым данным, глутамат может вызвать приступ бронхиальной астмы у людей, склонных к нему. Было проведено исследование, в котором участвовало 32 человека. 40% из них после употребления больших доз E621 испытали приступ астмы ( 9 ).

Однако другие исследования по этой теме не обнаружили связей между приступами астмы и пищевой добавкой ( 10 , 11 , 12 , 13 ).

РЕЗЮМЕ Да, глутамат может вызвать негативные симптомы у восприимчивых к нему людей. Но те дозы, которые при этом использовались в несколько раз превышали среднее потребление.

Влияние на глутамата натрия на аппетит

Употребление пищевых добавок должно способствовать снижению калорий, поступающих в организм. Это может благотворно влиять на сброс лишних килограммов. Так, некоторые исследователи считают, что MSG помогает человеку чувствовать насыщение.

Согласно исследованиям, люди, которые кушают суп, приправляя глутаматом натрия, получают меньше калорий в течение оставшегося дня ( 14 , 15 ).

Так, добавка E621 может осуществлять стимуляцию рецепторов на языке и в пищеварительном тракте. Это, в свою очередь, способствует выбросу гормоном, которые регулируют аппетит ( 16 , 17 , 18 ).

Другие исследования, напротив, показывают, что глутамат не уменьшает поступление калорий, а увеличивает ( 19 ).

РЕЗЮМЕ Исследования по этому вопросу неоднозначны. Согласно одним, глутамат натрия снижает потребление калорий, согласно другим повышает.

Влияние на нарушения метаболизма и ожирение

Существует мнение, что E621 увеличивает вес человека. Проводились исследования на крысах и мышах. Введение этой добавки в высоких дозах в мозг этих животных приводило к появлению избыточной массы тела ( 20 , 21 ).

В исследовании, проведенном в Китае, при увеличении потребления MSG увеличивался вес. Среднесуточное потребление в этой стране составляет 0.33-2.2 грамма ( 3 , 22 ).

Исследование же, которое провели среди вьетнамских, взрослых людей, не показало те же результаты. Увеличенное употребление глутамата - 2,2 грамм в день, у них не имело связи с лишним весом ( 23 ).

Таиландское исследование также нашло связь между увеличенным потреблением E621 и появлением ожирения. Однако это исследование подвержено критике из-за методологических недостатков ( 24 , 25 ).

В другом контролируемом испытаний глутамат натрия увеличил артериальное давление. Помимо этого, он способствовал частым головным болям и тошноте. Но это исследование применяло огромные дозы пищевой добавки ( 26 ).

РЕЗЮМЕ. Исследования, связывающие увеличение веса с потреблением добавки E621, не считаются убедительными. Поэтому для такого утверждения необходимо провести дополнительные исследования.

Подведем итоги

Безусловно, повышенные дозы способны нанести вред человеку. Однако в умеренных количествах глутамат натрия безопасен для организма. Если у вас нет побочных эффектов от его употребления, вы можете безопасно его принимать в умеренных дозах.

Если же наблюдаются аллергические эффекты, лучше воздержаться от употребления пищевой добавки.

MSG часто содержится в обработанных, некачественных пищевых продуктах, употребление которых стоит избегать, либо сильно ограничить.

Если вы следите за сбалансированной диетой, употребляете большое количество необработанных продуктов, то нет опасения в умеренном употреблении этой добавки.




Что еще полезного?