Что такое глютен и чем он вреден. Научные факты.

Оглавление статьи


Вопрос о вреде глютена носит противоречивый характер. Все больше людей принимают решение об исключении из рациона продуктов, содержащих данное вещество.

Вопрос о том, вреден ли глютен для всех или только для людей с определенными проблемами со здоровьем открыт. Очевидным является тот факт, что его нельзя употреблять при целиакии (нарушении функции тонкого кишечника) и непереносимости. Но известно мнение, что всем без исключения следует перейти на безглютеновый рацион питания. Так стоит ли избегать белка зерновых культур?

Польза и вред глютена

Польза и вред глютена

Глютен (клейковина) — класс сложных белков, содержащихся в большинстве зерновых культур (1). Основные клейкие вещества в пшенице состоят из глиадина и глютенина, в ячмене же выделяется гордеин (2).

Среди полезных свойств этого белка выделяют:

  1. укрепление костной ткани;

  2. обогащение организма железом, фосфором, кальцием, магнием;

  3. нормализация уровня гемоглобина;

  4. укрепление иммунитета 15 доступных продуктов для повышения иммунитета 15 доступных продуктов для повышения иммунитета Какие продукты стоит употреблять чтобы повысить свой иммунитет в период простуды и гриппа? В статье вы найдете 15 полезных продуктов которые смогут укрепить ваш иммунитет. .

Рассматриваемые белки, благодаря эластичности, используются при изготовлении хлебобулочных изделий. Клейковина применяется в пищевой промышленности и в качестве загустителя (при производстве соусов, полуфабрикатов).

Содержание глютена в злаках (100 г):

Пшеница

80%

Манная крупа

18%

Ячмень

22,5%

Овес

21%

Продовольственные товары, имеющие в составе анализируемое клейкое вещество, входят во множество современных диет, в западных режимах питания их потребление должно составлять 5–20 г. в день (1).

Глютен отличается устойчивостью к протеазам — ферментам, участвующие в распаде пептидных связей между аминокислотами в белках. Неполное усвоение последних дает возможность некоторым аминокислотам преодолевать барьер стенки тонкой кишки, что грозит возникновением иммунных реакций, грозящих развитием целиакии (3).

РЕЗЮМЕ: Глютен — класс белков (проламинов), которые характеризуются устойчивостью к перевариванию пищеварительной системой.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена

К термину непереносимость глютена имеют отношение три заболевания, существенно различающиеся по происхождению, развитию и степени тяжести (4).

  1. Целиакия

    Целиакия — воспалительное аутоиммунное заболевание, обусловленное генетической предрасположенностью или экологическими факторами. От этой болезни страдает 1% населения Земли. Наиболее распространено данное заболевание в Финляндии, Мексике и в некоторых частях Северной Америки, где целиакия наблюдается у 2–5% жителей (5, 6).

    Это хроническое состояние связано с потреблением глютенсодержащей еды восприимчивыми людьми. Данная пища наносит ущерб энтероцитам — клеткам эпителия кишечника, что влечет за собой нарушение всасывания питательных веществ, потерю массы тела и диарею (7). Среди симптомов выделяют также малокровие, остеопороз, повреждение нервной системы, заболевания кожного покрова. У многих людей проявлений болезни не наблюдается (8, 9).

    Диагностика происходит с помощью кишечной биопсии и анализа крови на конкретные антитела. К дополнительным методикам относятся: эндоскопическое исследование тонкого кишечника, УЗИ органов брюшной полости, компьютерная томография. Лечение заключается в соблюдении безглютеновой диеты (9).

  2. Аллергия на пшеницу

    Аллергия на пшеницу — избыточная реакция органов, защищающих организм от заболеваний, на белок злаковых культур (4). Заболевание может сопровождаться тошнотой, рвотой, диареей, экземой, анафилаксией — аллергической реакцией, которая способна вызвать удушье в результате употребления злака или вдыхания муки. Пыльца растения может также вызвать кашель, чихание, насморк.

    Для выявления аллергии прибегают к:

    — иммуноферментному анализу, в результате которого определяется количество антител, при наличии аллергии, данная методика позволяет установить степень сложности заболевания;

    — элиминативному тесту, исключение на несколько недель пищи, включающей потенциальный аллерген, и последующее возвращение к обычному питанию и отслеживание общего состояния.

    Профилактика данного вида аллергии (при повышенной чувствительности к злаковым культурам) заключается в отказе от продуктов, в состав которых входит пшеница. Необходимо учитывать, что она присутствует не только в хлебобулочных изделиях и макаронах, но и в манке, алкогольных напитках (вине, пиве). Крахмал используется для производства мазей, экстракт зародышей пшеницы является компонентом кремов для омоложения кожи. Клейковина встречается в пудре, помаде.

    Заменить аллерген может:

    —  кукуруза Кукуруза — 10 полезных свойств и противопоказания Кукуруза — 10 полезных свойств и противопоказания Кукуруза - полезные свойства и противопоказания. Состав овоща - пищевая ценность, минералы и витамины. Кому не рекомендуется употреблять кукурузу. Интересные факты о кукурузе.

    — картофель;

    — овсянка;

    — мука из риса или сои.

  3. Чувствительность клейковины

    Многие люди, не страдающие целиакией и аллергией на пшеницу, испытывают проблемы с пищеварением, головные боли, переутомление, болезненные ощущения в суставах после употребления продуктов с содержанием глютена (10). В данном случае диагностируется нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) (11).

    Для установления диагноза необходимо исключение целиакии и аллергии.

    У людей с рассмотренными заболеваниями было отмечено улучшение состояния при соблюдении безглютеновой диеты.

РЕЗЮМЕ: Нарушение функции тонкого кишечника, аллергия на пшеницу и глютеновая чувствительность имеют отношение к непереносимости клейковины. Несмотря на сходные клинические проявления, эти заболевания имеют разный патогенез (механизм зарождения и развития болезни). Правильный диагноз возможен после тщательного обследования.

Для кого полезна безглютеновая диета

Отказ от глютена может уменьшить симптомы, а так же служить профилактикой некоторых болезней.

Аутоиммунные заболевания

Существует предположение, что клейковина способна стать причиной развития или ухудшения аутоиммунных состояний, включая тиреоидит Хашимото, болезнь Грейвса, диабет первого типа, ревматоидный артрит.

В результате исследований было обнаружено, что сбой в работе иммунной системы имеет общие гены и иммунные пути с целиакией.

Молекулярная мимикрия — это механизм, который заключается в способности ряда микробов «копировать» структуру антигенов организма (12). Поступление продуктов с этими антигенами, может привести к выработке антител, реагирующих не только против пищевых веществ, но и против собственных тканей (13).

Известно, что целиакия повышает вероятность развития дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще наблюдается у людей, страдающих от данных проблем со здоровьем. (14). Угроза нарушения функции тонкого кишечника может быть в четыре раза выше у людей с болезнью Хашимото — повреждением щитовидной железы (15). Научные работы подтвердили, что рацион, в котором отсутствует клейковина, приносит пользу многим пациентам с этим родом заболеваний (16).

Заболевания пищеварительной системы

Глютен может быть связан с синдромом раздраженного кишечника (СРК) 9 симптомов синдрома раздраженного кишечника и способы лечения 9 симптомов синдрома раздраженного кишечника и способы лечения Синдром раздраженного кишечника (СРК) — нарушение моторики кишечника и болезненность внизу живота. Каковы симптомы этого заболевания, как самостоятельно его диагностировать и лечить? и воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), которое включает болезнь Крона и язвенный колит (17), к тому же он способен изменять кишечные бактерии и повышать кишечную проницаемость у людей с ВЗК и СРК (18).

Детям до одного года

У детей до года велик риск возникновения аллергической реакции и расстройства пищеварения в результате приема продуктов, имеющих в составе клейковину, поэтому начинать прикорм глютеносодержащими продуктами рекомендуется не ранее 6–8 месячного возраста. При этом необходимо тщательно наблюдать за состоянием ребенка, в случае возникновения таких симптомов, как:

  • потеря или остановка набора массы тела;

  • увеличения объема живота;

  • бледность кожного покрова;

  • аллергические высыпания;

  • изменение цвета и консистенции стула;

  • снижение аппетита;

  • капризность.

Необходимо исключить из рациона клейкий белок и обратиться к специалисту.

Существует предположение, что употребление глютена в период беременности повышает вероятность развития у детей диабета первого типа. Данное мнение не имеет научного подтверждения, так как к работам, выявившим данную взаимосвязь, привлекались лабораторные животные. Для получения достоверных данных, касаемых влияния продуктов, содержащих клейковину, на здоровье плода, требуются дополнительные исследования.

Ряд других заболеваний

Научные исследования показали, что исключение из рациона глютена полезно людям с другими заболеваниями, среди которых фибромиалгия (хроническая мышечно-скелетная боль), эндометриоз (доброкачественное разрастание клеток внутреннего слоя стенки матки), шизофрения (2).

Известно мнение, что аглютеновая диета снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, но научные исследования не подтвердили данной взаимосвязи.

РЕЗЮМЕ: Многие исследования выявили взаимосвязь глютена с возникновением и развитием аутоиммунных заболеваний и показали, что отказ от него может быть полезен людям и с рядом других заболеваний. В частности синдромом раздраженного кишечника и воспалительное заболеванием кишечника.

Все ли должны избегать глютеносодержащих продуктов?

Результаты некоторых исследований говорят о неспособности пищеварительной системы человека переваривать белки зерновых культур. Часть научных работ показала, что другие белки пшеницы, такие как FODMAP Что такое FODMAP, список продуктов и диета Что такое FODMAP, список продуктов и диета FODMAP – это англоязычный акроним из наименований некоторых углеводов, содержащихся в пище. Ферментируемые (Fermentable) Олиго- (Oligo-), Ди- (Di-), Моно- (Mono-) сахариды И (And) Полиолы (Polyol). (специфические виды углеводов), могут содействовать появлению симптомов, связанных с непереносимостью глютена, что говорит о сложной биологической реакции на пшеницу (19).

В США количество людей, исключающих из рациона глютен, увеличилось втрое за период с 2009 по 2014 г. (2). У людей с диагностируемой непереносимостью рассматриваемого белка, проходящих контролируемое тестирование, медицинское заключение подтверждается в 16–30% (20, 21).

Так как основополагающие причины симптомов чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, требуют дальнейшего изучения, а тестирование должно быть более качественным, количество людей, организм которых может негативно реагировать на белок, остается неизвестным (22).

Несмотря на рост популярности безглютеновых диет, количество людей с НЦЧГ увеличивается.

Единственным методом для понимания влияния рассматриваемой диеты (после исключения целиакии и аллергии на пшеницу) является исключение глютена из рациона и наблюдение за реакцией организма.

РЕЗЮМЕ: Надежного тестирования для НЦЧГ нет. Узнать, пойдет ли на пользу рацион, в котором отсутствует глютен, возможно путем отказа от продуктов, содержащих данный белок и контроль реакции организма.

Почему многие люди отмечают улучшение общего состояния

без глютена

Существует несколько объяснений, почему люди чувствуют себя лучше после исключения глютена.

Отказ от глютена сокращает потребление обработанных пищевых продуктов. Помимо содержания глютена, они характеризуются высокой энергетической ценностью, наличием сахара и вредных жиров.

Многие люди отмечают снижение веса, и говорят, что чувствуют себя менее утомленными и испытывают меньше болей в суставах. Не исключено, что эти результаты связаны с отсутствием в рационе нездоровой пищи.

Режимы питания, богатые рафинированными углеводами и сахаром, способны привести к увеличению массы тела, утомленности, болевым ощущениям в суставах, плохому настроению и проблемам с пищеварением (симптомов, связанных с НЦЧГ) (23, 24, 25, 26).

Замена продуктов, содержащих глютен, на более здоровую пищу (овощи, фрукты) может благотворно влиять на общее состояние.

Пищеварительные проявления могут исчезнуть в результате минимизации потребления FODMAP (углеводов, являющихся причиной проблем с перевариванием и усвоением пищи, включая газообразование) (27).

РЕЗЮМЕ: Отказ от продуктов, содержащих глютен, способен оказать благотворное влияние на состояние здоровья, но результат может быть не связан с этим белком.

Безопасность безглютеновой диеты

Отказ от злаков или продуктов, содержащих глютен, не оказывает негативного воздействия на здоровье, если они заменяются питательной пищей, так как значимым недостатком такого рациона является сокращение получения минералов.

Вещества, содержащиеся в глютеновых продуктах (витамины группы В, клетчатка, цинк, железо, калий), можно заменить, соблюдая диету на основе цельных продуктов. Диета, основанная на отказе от клейковины, должна быть ориентирована на природные безглютеновые продукты, однако многих людей привлекают готовые пищевые товары, насыщенные жирами и сахаром.

Полезны ли продукты, не содержащие глютен?

Около 65% американского населения уверено, что пища, в которой отсутствует белок зерновых культур, полезнее для здоровья, а 27% отдают им предпочтение с целью способствовать снижению веса (28).

Несмотря на подтверждение благотворного влияния на организм безглютеновых продуктов, они не более полезны, чем те, которые имеют в своем составе рассматриваемый белок.

Аглютеновая диета безвредна, но стоит помнить, что любой рацион, включающий обработанную пищу, вряд ли приведет к каким-либо преимуществам для здоровья. Рассматриваемая система питания сложна и имеет много нюансов, к тому же огромное количество информации, касаемо данной темы, может ввести в заблуждение, поэтому перед переходом на рацион без клейковины, следует проконсультироваться со специалистом. Самостоятельное назначение диеты грозит осложнением постановки верного диагноза в будущем.

Вопрос о пользе этой диеты для здоровья людей, не страдающих гиперчувствительностью к растительному белку, остается открытым.

РЕЗЮМЕ: Безглютеновая диета не наносит вреда здоровью, при этом необходимо учитывать, что обработанные продукты не более полезны, чем пища, содержащая глютен.

Вывод

Соблюдение безглютеновой диеты — незаменимая мера для людей с нарушением работы иммунной системы, заболеваниями нервно-психического характера и собственное решение для здорового человека. Влияние глютена на общее состояние организма требует дальнейших исследований.

В ходе научных работ, была выявлена взаимосвязь клейковины с рядом заболеваний, в случае диагностирования которых необходимо избегать глютена, но окончательно не выяснено, полезна ли диета без глютена тем, у кого нет повышенной чувствительности.

Достоверных тестов на непереносимость белка зерновых культур нет, и так как отказ от глютена не представляет опасности для здоровья, вы можете испытать такую диету на себе. Это поможет понять, помогает ли этот метод улучшить самочувствие.

Мы были бы вам очень признательны, если бы вы поделились с друзьями этой статьей в своей социальной сети.

Комментарии

Понравилась статья? Недовольны статьей? А может быть вы нашли неточность или хотите поделиться собственным опытом? Пожалуйста, оставьте ваш комментарий.

Популярные статьи: